Технологія печива звичайного і спеціального призначення : навчальний посібник / А. М. Дорохович, В. В. Дорохович, А. Г. Абрамова, М. М. Петренко ; за ред. А. М. Дорохович ; Нац. ун-т харч. технол. – Київ : Інкос, 2022. – 826 с.

 

   Борошняні кондитерські вироби мають суттєвий попит серед споживачів і представлені доволі широким асортиментом, який може задовольнити різноманітні потреби усіх верств населення України. Найбільший відсотковий обсяг виробництва серед борошняних кондитерських виробів в Україні (близько 42%) припадає на різноманітне печиво – цукрове, здобне і затяжне.

   У навчальному посібнику розглянуто сучасні технології печива звичайного та спеціального призначення. Відображено новітні технологічні досягнення у виробництві печива затяжного, цукрового, здобного звичайного і спеціального призначення з використанням сучасного обладнання. Основна увага приділена детальному опису основних підсистем виробництва затяжного, цукрового і здобного печива – підготовці сировини, приготуванні емульсії і тіста, формування тістових заготовок, термооброблення, пакування та зберігання. Визначено критерії ефективності функціонування великої системи та параметри оптимізації окремих підсистем, кожна з яких розглянуто на макро- і мікрорівнях. В посібнику наведено і проаналізовано основний перелік сировини, яка використовується при виробництві печива, детально описуються теоретичні основи процесів тістоутворення і термооброблення печива.